虾滑如何制作？

大虾是我们日常生活中常见的食材，它高蛋白，低脂低热，营养丰富，肉质鲜嫩，是老年人和小朋友补充营养的理想食材，因而深受人们的喜爱。大虾的烹制手法多样，可以白灼，可以清蒸，可以油焖，咖啡的大虾食谱多达几十种，讲真，哪种料理手法做出的菜肴都好吃。众多的烹饪手法中，有一种特别的食物，它就是虾滑，经常去海底捞的朋友都知道，它的虾滑鲜美Q滑，真是美味，其实1份58元的虾滑咱们可以自己在家制作，同样美味又省钱。

虾滑的制作不复杂，牢记这5个步骤，就可以轻松完成：洗、刮、敲、揉、摔。

(相关资料图)

①洗：制作虾滑需要用新鲜的大虾，大虾足够新www.nfysw.com鲜，制作出的虾滑才能鲜美并Q弹。海鲜都有腥味，清洗虾仁就是除腥，大虾挑去虾肠剥壳，入盐和淀粉轻轻揉搓，洗出虾仁身上的粘液，漂洗干净，沥干水分，清洗工作完成。

②刮：前提条件是大虾干爽无水，准备一个烘焙用的刮刀，把虾肉刮碎，这是采用扯裂的手法撕碎大虾的肌肉组织，不能用刀剁，不能用料理机打碎，口感是完全不一样的。

③敲：所谓的敲，就是用刀背轻敲虾碎，目的是令虾肉碎化并产生粘性，耐心反复敲，直至刀提起，上面粘着虾泥，说明虾泥有足够的粘性，此步完成。

④揉：给虾泥调味，先滴上几滴柠檬汁去腥，依次放入盐、淀粉、白胡椒粉、蛋清，下手揉，要点是顺着一个方向揉，多次揉搓，揉出它的筋性。

⑤摔：把虾泥置于较大的容器里，手抓着虾泥，用力摔打下去，反复摔打，增强它的筋性利于成团。检验它筋性的方法是，取一双筷子插在虾泥上，筷子不倒，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

制作好的虾滑冷藏之后可以打边炉，也可以制作成虾滑汤。我们居家最习惯制作成虾滑汤，虾滑汤在制作上需注意把控如下细节和要点：

火力运用：炒锅注入清水大火烧开，转为小火才能下入虾滑，火力太大，虾滑的成熟不均匀，先入锅的虾滑会煮过，肉质变老。

入虾滑的速度要快：虾滑入锅，速度要快，时间拖得久，同样会出现先入锅的煮过头，肉质变老。

挤虾丸的技巧：将虾滑碗放在炒锅边上，旁边再准备一小碗清水，洗净双手，左手抓起虾泥，运用虎口之力挤出虾球，为了使虾球圆滑，建议挤三次，也就是挤出收回再挤再收回，第三次挤出又光又圆，右手用勺子挖出放入锅里，用手蘸下清水反复上面的操作，速度要快，直至全部下锅。

煮虾滑的时间：虾滑全部入锅，煮2-3分钟就成熟，不要煮过久。

主料大虾600克，娃娃菜1小颗

辅料鸡蛋1枚（只用蛋清），小葱1根，姜1小块，淀粉5克

调料盐3克，白胡椒粉2克，香油半汤匙

1、洗：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，清洗干净，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复漂洗，清洗干净，沥去水分。

2、刮：用刮刀把虾肉刮碎，这是扯烈的手法，不建议用刀剁，不建议用料理机打碎，口感不同。

3、敲：用刀背敲虾泥，反反复复耐心敲，敲到刀提起，上面粘着虾泥这说明此时虾泥起胶有粘性，放入大碗中。

4、揉：先给虾泥调味，滴上几滴柠檬汁，这是为了去腥，依次放入盐1克，淀粉2克，白胡椒粉少许，蛋清1个，把手洗干净，下手顺着一个方向，揉啊揉，揉啊揉，揉出它的筋性来。

5、摔：手抓起虾泥，用力向大碗中摔打，摔啊摔，目的是为了让它更加粘，更有筋性。取一双筷子扎在虾泥中，筷子不倒摔打完成，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

6、准备配料：娃娃菜切成长条，姜切细丝，小葱切葱花。

7、升降火锅注入适量清水大火烧开转中火，倒入姜丝和娃娃菜煮10分钟，煮出它的清香与鲜甜。用炒锅是一样的操作。

8、取出虾泥，左手抓一把虾泥握住，运用虎口之力挤出丸子，右手汤匙挖过来入锅，一个接一个，尽量快点做完。

9、虾滑浮起，说明它已经成熟了，开始调味：盐2克，白胡椒粉1克，香油半汤匙，最后撒上葱花搅拌均匀起锅。

2、没有烘焙用的刮刀该怎样刮碎大虾？